Entrevista a Noemí López-Ejeda, profesora de Antropología Física e investigadora del grupo de Epidemiología Nutricional de la Universidad Complutense de Madrid
"El consumo de un ultraprocesado genera un aumento de hormonas del placer que contrarrestan estados psicológicos negativos temporalmente"
Noemí López-Ejeda. Imagen cedida por la investigadora
Noemí López-Ejeda es profesora en el departamento de Antropología Física de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Complutense de Madrid. Es también investigadora en Acción Contra el Hambre y miembro del grupo de investigación Epidemiología Nutricional, EPINUT de la Universidad Complutense de Madrid. Sus líneas de investigación abarca áreas relacionadas con la precariedad, la nutrición y la alimentación.
¿Cómo se relaciona la precariedad con las dietas poco saludables?
La verdad es que es un problema poliédrico porque el problema no es sólo a nivel económico, aunque también tiene importancia. Hay diversos estudios que han estudiado qué sucede cuando se dan crisis económicas como la de en 2008 y en los que sí que se observa un cambio de patrones dietéticos por cuestiones económicos. Parece que dejan de consumirse ciertos alimentos que pueden resultar más caros como el pescado o algunos tipos de carne como la de cordero o ternera y se empiezan a tomar otro tipo de alimentos, como, por ejemplo, carne de aves. Es cierto que en principio estas carnes de pollo o pavo son más saludables, pero también es cierto que se consumen carnes procesadas que no son tan buenas, como como embutidos, nuggets,
salchichas, hamburguesas en las que se utiliza la carne de peor calidad y que además tienen añadidos como grasas, azúcares, etc. También está bastante demostrado en la literatura que se produce una reducción muy clara de la variedad de alimentos que se consumen. No sólo se quitan eliminan alimentos saludables, si no que empieza a darse una dieta monotemática que basada principalmente en cereales. Son dietas basadas en hidratos de carbono refinados como el pan, la patata, el arroz o la pasta. Se dejan de consumir otro tipo de alimentos más ricos en vitaminas y minerales como las verduras, las frutas o la proteína proveniente de otras fuentes como legumbres o huevos. Esto sí que tiene un impacto claro porque empiezan a consumirse dietas monotemáticas y alimentos procesados muy baratos que reducen la calidad de la dieta. Sí que existe un vínculo económico, pero no es el único
¿Qué otros factores influyen de forma indirectamente relacionada con el nivel económico?
Hay otros factores que se están poniendo de relevancia que tienen que ver con el componente psicosocial. Desde hace tiempo se habla de lo que es la ruta psicosocial hacia la obesidad. En nuestro imaginario pensábamos hace unas décadas que la persona obesa es aquella persona que tiene nivel económico y puede comer de todo. Mientras que las clases más humildes se asemejaban a alguien del campo, más delgadito. Esto con la globalización alimentaria ha dado un cambio radical, hemos cambiado de paradigma y cada vez está más evidenciado que son las clases más humildes las que tienen mayor riesgo de obesidad. Y no es sólo por el tema económico si no también por este tema psicosocial. Son clases sometidas a situaciones de mucho estrés por el desempleo o los empleos precarios... estas situaciones generan mucho estrés, ansiedad, y depresiones... y este tipo de estados psicológicos depresivos se ha visto que se pueden paliar momentáneamente con este tipo de productos poco sanos. El consumo de un ultraprocesado que tiene mucha grasa, mucha sal, mucho azúcar generan un aumento de lo que se conocen como las hormonas del placer, que son la dopamina y la serotonina, que contrarrestan estos estados psicológicos negativos. Ese tipo de equilibrio es momentáneo y cuando pasa, sucede lo contrario, nos da el bajón otra vez, nos sentimos mal... y entonces realimentamos este bucle. Este tipo de estado y situaciones ambientales puede producir adicción a la comida basura. Sería algo similar a lo que ocurre con el consumo de alcohol o de drogas. Cada vez necesitamos consumir más alimentos de este tipo, o que estén más azucarados o que sean más fuertes para sentir esta sensación de alivio.
hay otros factores que se están poniendo de relevancia que tienen que ver con el componente psicosocial. Desde hace tiempo se habla de lo que es la ruta psicosocial hacia la obesidad.
Es muy similar, por tanto a lo que ocurre con las drogas...
Sí, hay mucha gente que lo pone al mismo nivel, con el componente de que esto es mucho más barato. Comprar drogas es una cosa relativamente cara comparado con lo que es comprarte un paquete de bollos. Es algo muy accesible, muy variado, hay de todo y todas son muy poco saludables y generan ese subidón por la cantidad de azúcares añadidos y demás.
¿Podría ser este el motivo por el cual algunos estudios apuntan a que en realidad el precio de la cesta no varía tanto si se optan por alimentos insalubres o alimentos saludables?
Sí, esta podría ser una explicación, porque estos alimentos son mucho más baratos. Si a lo mejor dejan de consumir este tipo de productos más caros como carne o pescado pero lo suplen por estos, pues puede ser. Aunque a veces es importante matizar estos estudios porque es verdad que las familias más humildes suelen tener más miembros en el hogar: tienen más hijos y tienen mayores a su cargo. Por eso, si hablamos de precio final de la cesta de la compra, o de la compra mensual sin dividir por persona, podemos incluir error.
¿Qué tipos de iniciativas deberían llevarse a cabo para la promoción de una alimentación saludable?
El quid de la cuestión, como en cualquier campaña pública, está en llevar a cabo acciones integrales. Al final el problema de la mala alimentación o la obesidad tiene muchas caras. Si tratamos una única causa, ponemos un parche, al final se va llenando por otro lado y explota. Tienen que ser intervenciones integrales que vayan a distintos niveles. Se ha hablado mucho, por ejemplo, de los impuestos a la comida basura porque es una política pública que puede tener mucho impacto. De hecho, se ha estudiado y lleva varios años en marcha en México y parece que sí tiene ciertos efectos, especialmente en las familias más humildes, que dejan de consumirlos tan habitualmente porque efectivamente son más caros. El problema, según los expertos, es que eso por sí sólo no es sostenible en el tiempo porque lo que sucede es que se sustituyen esos productos por otros. Por ejemplo, en Catalunya hay una política pública que grava las bebidas azucaradas, lo que está pasando es que hay una reducción de este consumo pero se sustituye por otros refrescos light o zero, que no tienen tanta azúcar pero siguen siendo productos no saludables. Lo saludable es beber a diario agua y sólo en ocasiones especiales otro tipo de bebida. Pero, como no hay una educación en salud, hay una sustitución porque otro producto resulta más barato. Para que tenga efecto tienen que bonificarse también los alimentos saludables, no sólo que los insalubres sean más caro, si no que las verduras sean también más baratas.
El quid de la cuestión, como en cualquier campaña pública, está en llevar a cabo acciones integrales. Al final el problema de la mala alimentación o la obesidad tiene muchas caras. Si tratamos una única causa, ponemos un parche, al final se va llenando por otro lado y explota. Tienen que ser intervenciones integrales que vayan a distintos niveles.
¿Qué otro tipo de iniciativas habría que llevar a cabo?
Sobre todo, y lo más importante, son las cuestiones de educación en salud y educación en nutrición. Yo siempre que puedo digo que es imprescindible que a los niveles más básicos haya asignaturas de educación en salud, porque independientemente del estatus socioeconómico, todos los niños pasan por una educación básica. Esto permitiría que todos los niños salieran con un mínimo de conocimientos básicos en salud y que el día de mañana supieran leer una etiqueta nutricional, interpretar la publicidad...ese tipo de educación de base que nos iguale a todos y nos haga poder tener unas herramientas básicas.
Se produce otra paradoja y es que uno de los sectores de población con menor nivel formativo, como son las mujeres mayores, son las que mejor dieta tienen ¿cómo encaja esto con la tesis de la educación?
En parte sí es un tema de educación, quizás no tanto en educación formal, pero sí es verdad que las personas más mayores se han educado en comer guisos variados con lo que había. Y no hay nada más saludable y adherido a la dieta mediterránea que un guiso de verduras con un poco de arroz y alguna legumbre. Además, son guisos baratos, que puede cocinarlo cualquier familia, y que era la base de la alimentación de nuestras abuelas. Ellas no conocían los L.casei y estas cosas, los supermercados no existían como ahora y lo que se dedicaban a hacer eran pucheros de dieta mediterránea de verdad, con mezcla de alimentos variados y de temporada. Además, en este sentido, aunque hablamos sobre todo de obesidad, hay otro problema muy importante que son las deficiencias de micronutrientes. Este tipo de dietas insalubres, y también poco variadas de la que hablábamos, conducen a que no haya un aporte suficiente de vitaminas y minerales. Esto provoca, por ejemplo, que el sistema inmune sea más débil y tengamos más riesgo de enfermedades infecciosas como la covid-19 ahora mismo. Entonces, es posible que las mujeres mayores de 70 años no hayan recibido una educación formal, pero sí hayan sido educadas en una alimentación de pucheros variados y de alimentos a partir de lo que crecía al lado de casa
¿Qué factores han influido en este cambio?
La forma de vida ha cambiado radicalmente. Antes una familia con muchos miembros y poco dinero pues tenía cierta posibilidad de autosustento, fenómenos como la migración a las ciudades, la forma urbanística, los empleos que tenemos hoy en día, la precariedad que se ha ido acumulando en los últimos años a partir sobre todo de la crisis de 2008... Todo esto hace que cambiemos el modo y que ir al supermercado a llenar el carro de la compra en un momento y tirar de precocinados porque no tengo tiempo de cocinar por mí misma, pues... es lo que marca la diferencia.
Hay algunos estudios que señalan ahora que una nutrición saludable pasa necesariamente por una alimentación sostenible ¿Cómo se relacionan estos dos factores?
En este concepto hay una cierta confusión a veces y hay que diferenciar dos temas diferentes. La única cuestión que sí tiene un impacto en la nutrición son los alimentos de temporada. Yo los promulgo a los siete vientos porque un alimento de temporada sí podría tener una composición nutricional mejor porque ha sido recolectado en el momento de maduración óptimo, por lo que tiene el nivel de vitaminas y minerales óptimo en el momento de recolección. Sin embargo, los que no son de temporada, son alimentos que se recogen inmaduros, se guardan en una cámara frigorífica y cuando interesa, se maduran artificialmente y se sacan al mercado. Si nos tomamos unas fresas en noviembre, posiblemente la composición nutricional de esa fresa no será la misma que si nos las tomáramos en mayo. Pero en general, cuando hablamos de esto, nos referimos a largo plazo, al impacto que a la larga tendrá en el medio ambiente y en nuestro bienestar. Hay quien piensa que tomar un alimento ecológico es más saludable y que tiene mejor composición nutricional. Pero esto no es así. Tampoco es menos saludable un alimento no ecológico por el uso de pesticidas porque hay controles de calidad muy rigurosos. Pensando a más largo plazo, los alimentos ecológicos sí son más saludables desde el punto de vista ambiental porque la forma de producción, almacenamiento y transporte generan menos huella ambiental, es decir, genera menos gases de efecto invernadero, gasta menos agua y a la larga eso sí que tiene impacto en el medio ambiente y genera ambientes más saludables y tiene beneficios en la salud. Por eso el doble rasero de alimentación saludable sí, pero también sostenible.