Entrevista a Montaña Cámara, catedrática de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid y directora grupo de investigación ALIMNOVA

Montaña Cámara: "Debemos fomentar una elección informada de lo que consumimos"

Foto Montaña-8-6.jpg

Montaña Cámara. Imagen cedida por la investigadora 

Montaña Cámara es la investigadora principal del grupo de investigación Nuevos Alimentos: aspectos científicos, tecnológicos y sociales (ALIMNOVA). Además de su amplia trayectoria académica, desde su perspectiva como miembro del comité de expertos de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, así como su contacto con la vida real a través de la multitud de talleres sobre etiquetado nutricional, nos ofrece en esta entrevista las claves para mejorar la salud de la población a través de una correcta alimentación.

¿Qué son los alimentos funcionales?

La alimentación funcional es un concepto que se utiliza en la industria y en la investigación para determinar qué componentes existen en los alimentos que contienen unas características determinadas y que permiten mejorar una función fisiológica concreta. Los alimentos no son sólo necesarios porque aportan nutrientes si no porque pueden mejorar las funciones fisiológicas. Es decir, la alimentación funcional hace referencia a un tipo de enfoque de investigación que se centra en los compuestos bioactivos y en los nutrientes de los alimentos. A esto se refiere la funcionalidad. Por lo tanto, son alimentos funcionales aquellos que tienen un componente- que puede ser un nutriente o no- que es beneficioso para la salud porque tiene efectos positivos y al que denominamos compuesto bioactivo.

¿Cómo surge esta línea de investigación?

Este es un concepto que, primero, se desarrolla en sociedades en los que las necesidades básicas ya están cubiertas y se va un paso más allá. A lo que aspiramos es a que la alimentación no sólo cubra las necesidades básicas si no que nos permita prevenir aquellas enfermedades que puede comprometer nuestra salud. Existe la paradoja de tener las necesidades básicas cubiertas por una gran oferta de alimentos, pero puede ocurrir que tengamos carencias nutricionales si no elegimos bien los alimentos que consumimos. Al mismo tiempo, como sabemos más de la fisiología humana y de la composición de los alimentos, nos hemos dado cuenta que hay algunos componentes de los alimentos que tienen una función beneficiosa para el organismo, más allá de el mantenimiento de la salud, y que no son necesariamente nutrientes.  Los nutrientes son componentes esenciales, ya que su ausencia en la dieta deriva en la aparición de una enfermedad asociada. Pero además de los nutrientes, los alimentos contienen componentes que a parte de evitar esas enfermedades que aparecen por la carencia de nutrientes, pueden prevenir o mejorar nuestro estado de salud en general.

 

¿Sería hacer real el dicho "Que tu alimento sea tu medicina"?

El concepto de alimento funcional viene derivado de la asociación entre alimentación y salud, que es algo se remonta a la Grecia clásica, al principio hipocrático de que "tu alimento sea tu medicina y tu medicina sea tu alimento". Aunque hay que matizarlo: lo que este principio quiere decir no es utilizar los alimentos como medicamentos para curar, si no que con unos correctos hábitos alimenticios podemos evitar enfermar. Se busca promocionar la salud a través de una buena alimentación. Y luego, si esa salud ya no es la adecuada, también hay una serie de pautas dietéticas que te ayudan a recuperar esa salud.

 

¿Podemos desde esta perspectiva considerar alimentos "tradicionales" como alimentos funcionales?

Todos los alimentos tradicionales que conocemos pueden ser, además, alimentos funcionales porque pueden contener algún componente beneficioso para mejorar una función fisiológica, y eso, hace que se pongan en valor más allá de este conocimiento tradicional. Esos alimentos funcionales no son por ese alimento en concreto si no por los componentes que contiene. Si ese componente está en una manzana, o una legumbre u otro alimento, todos esos alimentos van a poder ser considerados alimentos funcionales. Siempre que ese componente esté bien caracterizado, se conozca realmente qué función fisiológica beneficiosa tiene y que se consuma en una cantidad significativa.

 

¿Avanza la industria alimentaria en la línea de la promoción de los alimentos funcionales?

Claro que sí, porque le sirve para poner en valor los productos o reformular alimentos que contienen exceso de sal, de grasas o de azúcares, para mejorar la composición nutricional, y poder afirmar que sus productos son bajos en grasas, en azúcares, etc. Estas declaraciones nutricionales se utilizan tanto en positivo para decir lo que tiene, como en negativo, para reducir esos componentes que no deben estar en grandes cantidades en nuestra dieta

 

Sobre las declaraciones nutricionales en ocasiones hay polémica en relación a cómo se interpretan ¿cree que pueden conducir a error a los consumidores?

La legislación alimentaria es de obligado cumplimiento y sólo aquellos alimentos que cumplen una serie de requisitos pueden incluir las declaraciones nutricionales y de salud en el etiquetado. Aquellas declaraciones autorizadas son específicas para cada componente o alimento e incluye las condiciones de uso (la cantidad que se debe ingerir). Otra cosa es que, no se entiendan algunas de las declaraciones nutricionales. Por ejemplo, al hablar de betaglucano, parte de la población puede no saber que es un componente de la fibra de los cereales. Por tanto, hay que especificar que los betaglucanos (β-glucanos) forman parte de la fibra soluble y que su beneficio es que tienen un efecto positivo en la reducción de enfermedades cardiovasculares. Y eso está probado siempre que el alimento tenga ese componente en una cantidad significativa. La industria, entonces, tiene que lograr que esta información se plasme de una manera comprensible. Por ejemplo, puede afirmar "es fuente de fibra" y para obtener este beneficio, tienes que tomarte tres galletas, no necesitas tomarte 10, con tres, ya es suficiente.

 

¿Pero no puede inducir al consumidor a pensar erróneamente que esa declaración indica que el producto es saludable?

Si la alegación está autorizada, no es un error, el error puede ser nuestro si no lo interpretamos correctamente. Una información errónea sería "alto en fibra y con esto vas a solucionar todos tus problemas", eso no es cierto. De hecho, todos los alimentos que tienen alguna alegación nutricional tienen que incluir una frase que alude a la recomendación de consumir el alimento en cuestión dentro de una dieta variada y equilibrada. Es decir, que por muy alto contenido en fibra que tengan esas galletas, la dieta no debe basarse sólo en ese producto. Pues habría otros muchos nutrientes y componentes que no se ingerirían. Sería una dieta deficitaria. El problema es pretender tener un alimento milagro que tenga de todo. Eso no existe, pues ningún alimento tiene de todo. El único alimento completo es la leche materna y las fórmulas infantiles que están diseñadas para que un niño pueda crecer y desarrollarse durante el tiempo que no puede ingerir ningún otro alimento. A partir de ahí, tras ese tipo de alimentación, materna o externa, empezamos a elegir. Y somos nosotros los que elegimos. No le podemos echar la culpa a un producto porque me diga que es bajo en grasas, porque no me está diciendo que sólo consuma ese alimento y que es el alimento perfecto. Eso nunca me lo van a decir. Cada individuo debe saber lo que tiene que comer, y a partir de ahí, seleccionar los mejores alimentos. Y saber pues que si un día consume un alimento porque tiene fibra, otro porque tiene minerales, otro porque tiene vitaminas... Es su elección. Somos las personas quienes elegimos adquirir y consumir los alimentos. La industria en ese sentido, no nos debería generar confusión porque el etiquetado nutricional está controlado, solo hay que leerlo e interpretarlo adecuadamente.

Cada individuo debe saber lo que tiene que comer, y a partir de ahí, seleccionar los mejores alimentos. Y saber pues que si un día consume un alimento porque tiene fibra, otro porque tiene minerales, otro porque tiene vitaminas... Es su elección. Somos las personas quienes elegimos adquirir y consumir los alimentos. La industria en ese sentido, no nos debería generar confusión porque el etiquetado nutricional está controlado, solo hay que leerlo e interpretarlo adecuadamente.

Cada individuo debe saber lo que tengo que comer, y a partir de ahí, seleccionar los mejores alimentos. Y saber pues que un día consumo un alimento porque tiene fibra, otro porque tiene minerales, otro porque tiene vitaminas... somos nosotros quienes elegimos al adquirir y consumir los alimentos. La industria en ese sentido, no nos debería generar error porque el etiquetado nutricional está controlado, solo hay que leerlo e interpretarlo adecuadamente.

¿Crees que en general se comprenden los etiquetados de los alimentos?

 

Para gran parte de la población en general no se comprenden muy bien. En el grupo de investigación realizamos talleres de etiquetado nutricional, porque es verdad que cada vez los consumidores quieren saber más, lo cual es muy deseable. Un problema es que el espacio del que disponen los alimentos para mostrar toda la información es limitado. Y cada vez se quieren incluir más información, lo cual está muy bien: el origen, la cantidad, donde se ha producido, dónde se ha envasado, la fecha de consumo preferente... La dificultad es saber qué significa todo esto. Nuestra labor es hacer todo el trabajo que sea necesario para que esta información sea fácilmente entendible y que los consumidores, que somos todos, comprendan y tomen unas decisiones informadas. Eso es lo que a nosotros nos preocupa. Por supuesto, la industria y el márketing utilizan sus herramientas, pero nosotros debemos tener nuestro propio filtro y ponerlo en contexto.

 

En relación con la interpretación del etiquetado, hay autores que consideran que la comunicación basada en nutrientes es confusa ¿cuál es su opinión?

La comunicación basada en nutrientes nunca puede ser confusa, porque los nutrientes y su importancia deberían ser conocidos por todos:  azúcares, proteínas, grasas etc. Las interpretaciones pueden ser confusas, pero la declaración nutricional de un alimento no puede ser confusa. Otra cosa es que no se entienda por desconocimiento y eso es lo que hay que corregir porque eso es lo más importante de un alimento: la composición. Y si no la entendemos no podemos seleccionar bien los alimentos. Toda la comunicación que esté basada en los nutrientes, para mí es positiva. Es la información sobre qué es ese alimento. Y si ofrecemos la información en porcentaje, pues yo sé que 100 es mucho y 0 es poco. Y a partir de ahí, no hay más que interpretar.

 

¿Le pedimos a la comida lo que no nos puede dar?

Exactamente, por eso decimos que nos engaña la industria. Pero no es cierto, queremos que esos alimentos que nos ofrece la industria tengan y suplan todo lo que no hacemos. No hace falta que nuestra dieta esté basada únicamente en alimentos pre-elaborados, debemos utilizarlos adecuadamente y fomentar la compra de alimentos frescos y su cocinado casero. El confinamiento, durante la actual pandemia, debería haber servido para poner en valor precisamente eso, el arte de cocinar, el seleccionar los productos y disfrutar de la experiencia. En parte, se ha conseguido pero también se ha potenciado el envío a domicilio de comida elaborada. Es verdad que tenemos menos tiempo... pero hemos tenido la oportunidad de estar en casa y hay muchos alimentos que se pueden preparar de forma sencilla y rápida.

 

¿Puede ser una barrera el precio de los alimentos?

Es evidente. No podemos afirmar que el precio no condicione, y además, hemos vivido una situación socioeconómica difícil en la que el acceso a los alimentos ha estado comprometido. Pero una vez que se recupere ese poder adquisitivo, ahí estamos nosotros para decidir en qué invertir. Y si de verdad se hace una compra planificada y se eligen bien los productos, se puede comprobar que comer bien no tiene porqué ser más caro. El precio de los productos siempre es una barrera, el problema es que muchos alimentos industrializados son muy baratos en comparación con los alimentos frescos que requieren una inversión de tiempo en su cocinado. A los alimentos frescos siempre les tienes que dedicar un poco más de tiempo para procesarlos, hay que ver este tiempo como una inversión en salud. ¿Es caro un producto alimenticio? No se puede comparar directamente el precio de productos de distintas categorías, puede que una bolsita pequeña de unos frutos secos con chocolate sea más cara que un producto hortofrutícola, pero lo compramos...no es comparable. Casi todo cabe dentro de una dieta variada.

 

¿Deberíamos volver hacia un patrón de dieta mediterránea?

El concepto dieta mediterránea sigue vigente y muy presente en España. Se trata de un patrón dietético que sí que cumplimos en el sentido de que es diferente al de otras zonas geográficas, aunque no sea exactamente igual al que había en los años 60. Que haya cambiado- que eso es cierto- y que en algunas cosas nos hayamos alejado, no quiere decir que el patrón dietético de la dieta mediterránea se haya abandonado. En general por lo que se caracteriza es por alto consumo de frutas y hortalizas o productos vegetales, y eso se sigue manteniendo. El pescado en España sigue siendo una fuente de proteína animal, tenemos mucha zona pesquera con lo cual se consume mucho pescado y marisco. Otro aspecto importante es que nuestra grasa de elección, en crudo y para cocinar, es el aceite de oliva. Esas cuestiones se mantienen y son muy diferentes a las de otras culturas y zonas geográficas en las que consumir una pieza de fruta es un lujo. Nosotros podemos disponer en casa de un frutero con abundante fruta y cada día consumir frutas distintas. En otros países es más costoso y no hay esa disponibilidad. En las grasas que se utilizan son diferentes y no hay tanto consumo de pescado. Esto no quiere decir que no hayamos incorporado otros alimentos de otras culturas y hayan cambiado nuestros hábitos, nuestros horarios... pero ese patrón dietético es importante.

Otra de las características de la dieta mediterránea es la comensalidad: seguimos disfrutando la comida en compañía. Seguimos asociando el consumir alimentos a ver a los amigos y familiares. O al revés, asociamos ver a las personas, con comer. 

Vivimos una época paradójica. Como decías antes, sabemos más de fisiología, pero ese conocimiento no parece traducirse en nuestro estado de salud...

El error no está solo en las elecciones dietéticas, el error está también en nuestro estilo de vida en general. No hacemos nada de ejercicio, no hace falta ir a las olimpiadas, si no de pequeñas actividades como ir hasta el autobús, subir y bajar las escaleras del metro... pero en el día a día hemos dejado de hacer muchas actividades físicas y eso afecta al gasto calórico, afecta a la utilización de la masa muscular y la masa ósea, que se vuelve mucho más débil porque no la utilizamos... y todo eso junto con unos malos hábitos dietéticos provoca que las enfermedades no transmisibles se pongan en evidencia mucho más. Es el cúmulo de nuestro estilo de vida que es cada vez más sedentario y que incluye la alimentación como un plano importante, pero no sólo eso. El problema es que hay una declaración de interés por la salud que no se corresponde con nuestras acciones individuales.

El concepto dieta mediterránea sigue vigente y muy presente en España. Se trata de un patrón dietético que sí que cumplimos en el sentido de que es diferente al de otras zonas geográficas, aunque no sea exactamente igual al que había en los años 60. Que haya cambiado- que eso es cierto- y que en algunas cosas nos hayamos alejado, no quiere decir que el patrón dietético de la dieta mediterránea se haya abandonado.

 

¿Cómo de efectivas son las campañas de promoción?

Desde el comité científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición(AESAN) hemos revisado los requerimientos nutricionales, es decir, qué debemos consumir de cada nutriente. Porque ya no somos los mismos que hace 10 años, hemos cambiado, eso es consustancial con el desarrollo de los tiempos. Lo primero que hemos hecho ha sido actualizar las ingestas de nutrientes, y posteriormente hemos publicado las recomendaciones dietéticas para la población española sabiendo qué es lo que se consume de verdad en la actualidad, y ahora las autoridades competentes están haciendo las guías para traducir ese conocimiento científico en recomendaciones para la población general.

 

¿Cómo se transmite ese conocimiento a la población?

Con dibujos o infografías, para que eso que decimos que hay que consumir, poder transmitirlo adecuadamente a la población. Personalmente defiendo que la alimentación es tan importante en nuestra vida que debería ser una materia de estudio en la educación básica. Igual que aprendemos matemáticas, igual que cuando somos mayores aprendemos a conducir, pues la educación nutricional debería estar incorporada. Porque no es ciencia, es enseñar salud. Y todos, estudiemos o nos dediquemos a lo que nos dediquemos, comemos todos los días y enfermamos. Debería ser tratado con mayor profundidad que en campañas públicas puntuales, pues hay que transmitir e incorporar estos conocimientos para que todo el mundo haga las elecciones que considere, pero en base a decisiones informadas.

 

¿Crees que no existe ese conocimiento?

Se está intentando. Hay centros de educación infantil en los que muestran la pirámide nutricional y juegan con ella, también está algo presente en la educación infantil, pero durante la adolescencia se olvida tratar estos temas en las aulas.  Precisamente, durante ese periodo de adolescencia, es un momento importante porque es cuando se empiezan a conformar los hábitos personales de los jóvenes- no los de su familia, que ha heredado- sino los de ellos, lo que les gusta y lo que no les gusta. Y muchas veces se hacen elecciones sin saber lo que hace. No se puede sustituir una comida por varios snacks. Esto es especialmente importante en momentos vitales que requieren gran energía, como es en el caso de los jóvenes para estudiar, hacer actividad física, etc. Aprender a cuidar de nuestra salud debería ser de interés para todos, otra buena razón para disfrutar de los alimentos.