Cecilia Díaz Méndez catedrática de sociología e investigadora principal del grupo Sociología de la Alimentación de la Universidad de Oviedo
"La pregunta al observar los estudios sobre hábitos de alimentación en España es ¿Cómo es posible que hayamos resistido tanto?"
Cecilia Díaz Méndez. Imagen cedida por la investigadora
Cecilia Díaz Méndez es catedrática de sociología e investigadora principal del grupo Sociología de la Alimentación de la Universidad de Oviedo. Es la coordinadora del proyecto ENHALI (Encuesta Nacional de Hábitos Alimentarios) financiada por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Sus estudios sobre los patrones de alimentación en España en el contexto europeo resultan muy relevantes en el reportaje para dibujar el peso sociocultural de la dieta en la actualidad y ahondar en los factores que influyen en la desigual adherencia entre los diferentes sectores sociales.
La encuesta ENHALI refleja que el 78% de los españoles come con la familia, me ha resultado muy sorprendente ¿es un dato que esperabais?
A nosotros también nos sorprendió, nos llamó la atención sobre todo porque estábamos trabajando en un entorno europeo en el que se constataban ya unas transformaciones muy fuertes de la alimentación. Esperábamos encontrar algo así en el caso español y no lo encontramos. Al contrario, lo que
observamos es que había unos cuantos soportes culturales que estaban muy asentados. Y uno de esos era el tema de la comida en casa. Los resultados de la encuesta constatan que algunos de los rasgos más tradicionales de la comida española, relacionados con la estructura general, se mantienen en estos momentos. En el caso europeo hay un peso creciente de la alimentación fuera del hogar, incluso un aumento de la alimentación para llevar a casa.
¿Cómo es posible que haya tanta gente capaz de compatibilizar comer en familia con los horarios laborales?
En relación con el horario, una de las presiones fuertes que la población tiene es la distancia para volver a casa, o la presión con el horario en el trabajo. Lo que hemos observado es que lo que se hace es prolongar el horario, comer tardísimo, para poder comer en casa. No sólo eso, además de prolongar el horario para comer en casa se espera a otros miembros del hogar para comer en compañía. Y pasa lo mismo con el tema de las cenas. Es muy curioso. A nosotros nos sorprendió encontrar una estabilidad tan grande cuando estábamos buscábamos cambio. Digamos que ante las transformaciones que afectan a la vida cotidiana lo esperable podría ser una ruptura, para adaptarse porque el fenómeno externo que provoca ese cambio es muy disruptivo. Sin embargo, lo que hemos encontrado es que no es tan disruptivo, que la gente le da mucha importancia a la alimentación y quizás por esa importancia que le da a la alimentación y por la norma cultural tan afianzada que existe en España, las transformaciones ante estos hechos tan disruptivos no han sido drásticas, si no que se produce una mezcla entre "hago esto porque me permite comer bien aunque tenga que otra cosa".
Ante las transformaciones que afectan a la vida cotidiana lo esperable podría ser una ruptura. Sin embargo, lo que hemos encontrado es que el cambio no es tan disruptivo, que la gente le da mucha importancia a la alimentación y quizás por esa importancia que le da a la alimentación y por la norma cultural tan afianzada que existe en España, las transformaciones ante estos hechos tan disruptivos no han sido drásticas
¿Podemos caracterizar los aspectos sociológicos de la dieta mediterránea?
Si hablamos de dieta mediterránea, creo que habría que hablar de horarios, de la existencia de dos comidas principales del día. Hay que hablar también de la comida en compañía y de la comida dentro del hogar. Son esos componente de sociabilidad, de comensalidad y de domesticidad, un cúmulo de cuestiones que van más allá de los alimentos y que constituyen la dieta del sur de Europa. También es muy relevante el mantenimiento de una estructura general que hace que tengamos dos comidas principales en España algo que no sucede en otros sitios, en los que sólo una comida principal y es al final del día. El hecho de que en España haya dos comidas, estructura la vida cotidiana y marca una organización concreta. Si tuviésemos una sola comida, organizaríamos el día de otra manera, y eso no ha cambiado tampoco, tenemos dos comidas principales.
¿Se observan grandes cambios en el patrón de alimentación mediterránea en España?
En términos cuantitativos la composición dietética y nutricional sí se ha alterado probablemente más que la propia estructura de la dieta. El patrón de dieta mediterránea en general está definido por los alimentos que se consumen, y no tanto por los aspectos sociales que estamos comentando. Aunque creo que habría que abrir el concepto y hablar también de comida familiar y en compañía ya que son dos aspectos clave y que se mantienen hoy en día. Es cierto que probablemente uno de los cambios más relevantes que haya sucedido sea justamente en la composición de la alimentación. Las dietas en general se han occidentalizado, es decir, han aumentado las calorías de origen animal, se han dejado en un segundo plano las legumbres y las verduras también. Estas son tendencias que han venido con el proceso de modernización del sistema agroalimentario, en un proceso de homogeneización. Ahora cualquiera va a cualquier pueblo perdido de cualquier lugar y encuentra los mismos productos. Al homogeneizarse el sistema alimentario, la tendencia ha sido a componer la dieta con una transformación que viene motivada no sólo por la estructura que comentaba si no también por la disponibilidad de alimentos.
¿Podríamos decir que ha cambiado lo que comemos, pero no las costumbres de alimentación?Teniendo en cuenta el impacto que tiene la homogeneización y dada la dimensión global que tiene en estos momentos el sistema alimentario en el que todos somos compradores, no productores, me parece que el patrón dietético mediterráneo se ha transformado menos de lo que cabría esperar. Lo que observamos es una transformación en la composición de la dieta y esas modificaciones se integran en la lógica de comer en casa, dos veces al día, en unos horarios alargados y en compañía. Hay algunos rasgos que se mantienen como la estructura estándar de fruta, de verdura, de pescado, carne y legumbres... pero también es cierto que según la OMS y los informes publicados en The Lancet se consume demasiada carne. También ha descendido el consumo de pescado, el consumo de legumbres que es muy característico de España. Pero, en cuanto a los alimentos no saludables, no es que se
hayan aumentado todos. Por ejemplo, se recomienda comer pocos dulces y comemos pocos dulces, se recomienda comer poca comida rápida, y tampoco es que haya un consumo muy excesivo... pero sí que ha sucedido que hemos incorporado de una manera muy estable en nuestra dieta embutidos y los fiambres...
¿Se ha implantado por tanto una dieta occidentalizada en un modelo mediterráneo?
Yo quisiera verlo en el sentido positivo. Por eso mi pregunta al ver los resultados es ¿cómo es posible que hayamos resistido tanto? Es muy curioso ¿por qué no nos hemos ido hacia un modelo de alimentación como el del norte de Europa? Creo que hay que preocuparse por la transformación de la dieta, porque es una dieta saludable y que genera riqueza productiva en el entorno tanto en aspectos culturales como de turismo... pero me sorprende que no nos hayamos transformado radicalmente. Esto quiere decir que tenemos un soporte cultural muy potente, y todas las transformaciones que inciden en nuestros hábitos, en el caso de la alimentación, chocan con una cultura muy resistente. A mí me sorprende más eso. Y si a eso le añadimos el repunte del valor que está teniendo la dieta mediterránea, la dieta saludable, la dieta sostenible... creo que en estos momentos no hay un entorno tan contrario a la cultura alimentaria española. La cultura alimentaria española reforzaría esa tendencia a mejorar. Eso no quiere decir que estemos bien, estamos comiendo mal como alertan los nutricionistas, pero creo que estamos en un momento idóneo para que se produzca esa transformación que debe darse hacia una dieta más saludable y sostenible. Creo que esa transformación puede hacerse apoyándose en la cultura alimentaria que tenemos.
¿Cómo es posible que hayamos resistido tanto? Es muy curioso ¿por qué no nos hemos ido hacia un modelo de alimentación como el del norte de Europa? Creo que hay que preocuparse por la transformación de la dieta, porque es una dieta saludable y que genera riqueza productiva en el entorno tanto en aspectos culturales como de turismo... pero me sorprende que no nos hayamos transformado radicalmente.
Los estudios indican que las consecuencias de una mala alimentación no son igual de evidentes en todas las clases sociales. De hecho, la tasa de obesidad y sobrepeso es mayor ¿por qué sucede esto?
Si tomamos, por ejemplo, la obesidad, es cierto que se observa una mayor incidencia en clases bajas, es decir, en población con ingresos bajos, baja cualificación laboral y niveles educativos bajos. Eso indica que hay alguna relación entre obesidad y clase social, ocupación, ingresos o nivel educativo. Ante estos datos, los analistas han afirmado, si es cuestión de clase social, pueden pasar dos cosas: por un lado, que el precio de los productos determine la dieta. Y, por otro que existan unas creencias, valores, nivel cultural o conocimientos que no sean los apropiados. Estas son las dos explicaciones estándar sobre porqué la obesidad afecta más a los grupos sociales más desfavorecidos. Sin embargo, es una explicación parcial porque a partir de las encuestas también se concluyen otras ideas. Por ejemplo, los grupos que tienen mayor adherencia a la dieta mediterránea son las personas mayores de 65 años, que son de clase baja en su mayor parte y que tienen un nivel educativo bajo. Esto quiere decir que una mujer, ama de casa, que no ha ido a la universidad o incluso no tenga ni siquiera un nivel medio de educación, tiene una cultura alimentaria suficientemente potente como para componer una dieta adecuada. Así que esto pone en cuestión que el nivel educativo sea una explicación fundamental. Sobre la cuestión del precio ¿es cierto que si tienes menos dinero comes peor? Esto significaría que los productos son caros y que entonces ante la escasez de dinero, modificas tu dieta para consumir productos más baratos. Sin embargo, en los estudios que hemos hecho, se observa que la gente cuando pasa por una situación de crisis económica lo que tiende a hace es cambiar de establecimiento, pero no cambia las bases de la dieta. O sea, se va a establecimientos más baratos, pero no suele modificar su dieta. Yo creo que realmente la dieta mediterránea no es cara.
¿Qué elementos serían pues los que condicionan la dieta?
Hay algunos elementos que pueden estar condicionando la dieta y que están relacionados con cuestiones culturales. Por ejemplo, cuando una persona se encuentra en una situación crítica, muy precaria, es probable que decida bajar el consumo de pescado, no porque sea caro, si no porque no sacia. Entonces probablemente haga lo mismo con la fruta o con la verdura. Es decir, se opta por alimentos más saciantes. Y en ese sentido sería una decisión que no tiene que ver con la economía si no con ciertas creencias y significados de la alimentación. Es decir, con lo simbólico y cultural y no tanto con el nivel educativo o económico. Por lo tanto, yo creo que hay datos para pensar que las cuestiones relacionadas con la obesidad, no están tanto asociadas a las variables socioeconómicas estándar como a aspectos de carácter cultural.
Los elementos que pueden estar condicionando la dieta están relacionados con cuestiones culturales, son decisiones que no tienen que ver con la economía si no con ciertas creencias y significados de la alimentación, con lo simbólico y cultural y no tanto con el nivel educativo o económico.
¿Qué variables habría que incluir?
Una tesis defendida recientemente en el departamento de sociología de la alimentación de la Universidad de Oviedo por la investigadora Sonia Otero ha hecho un análisis que se basa no sólo en las variables socioeconómicas estándar, si no que incorpora el análisis de cómo la población se organiza la vida cotidiana y qué prioridades tiene en términos de tiempo y de dinero, y analiza también las habilidades culinarias. Es decir, se incluyen recursos materiales, simbólicos y usos culturales. Lo que esta tesis ha constatado es que la organización del tiempo de una persona que está sometida a un horario muy rígido y que tiene responsabilidades domésticas sin ayuda familiar propicia que la persona engorde. Por ejemplo, si una mujer que tiene dos hijos y trabajo a tiempo parcial, con dificultades para organizar su vida cotidiana, esta mujer lleva una dieta en la que no come como quiere, si no que los aspectos de organización de su vida cotidiana le hacen priorizar otros criterios que no son la alimentación. Esta persona tiene más tendencia a la obesidad que otra que vive en pareja, que tiene dos hijos y que comparte las responsabilidades y que el trabajo cotidiano.
Hay que ir un poco más allá. Las encuestas oficiales que detectan y asocian la obesidad de manera estadísticamente correcta al seguimiento o no de una dieta determinada, no contemplan factores de tipo social que nos explicarían algunos comportamientos. Hay que incorporar análisis sociales, porque si analizas la obesidad solamente a partir de la dieta, incorporando esas variables sociodemográficas que permiten las encuestas, sale eso: las clases sociales más bajas son las clases que están en una situación más crítica y son las que más engordan.
¿Qué podemos concluir?
La accesibilidad no determina. Otro ejemplo es el de las mujeres mayores jubiladas: se cuidan muchísimo. Se cuidan caminando, son las que más ejercicio hacen, son mujeres que se organizan muy bien la alimentación cotidiana, saben lo que es bueno comer y se cuidan mucho. La presión pude fomentar una organización familiar que condiciona la obesidad y en este caso condiciona que no estés en proceso de obesidad.